Licenciatura en Nutrición

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    Elaboración de productos con Stevia Rebaudiana Bertoni para ser implementados en el desayuno. Grado de conocimiento, aceptabilidad, satisfacción y características organolépticas en población de niños de 12 años. Valoración nutricional e I.D.A. (Ingesta Diaria Admisible) de los productos
    (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Ortega, M. Florencia; Nader, Fátima; Mejail, Sergio
    Los objetivos del trabajo fueron: elaborar diferentes productos alimenticios utilizando stevia como endulzante, describir el grado de conocimiento que poseen acerca de la stevia los niños de 12 años, determinar las características organolépticas de los alimentos elaborados, medir el nivel de satisfacción y valorar la aceptabilidad de los mismos, determinar la I.D.A (ingesta diaria admitida) de los alimentos elaborados y realizar la valoración nutricional. Métodos: ésta investigación se realizó con un diseño mixto de corte transversal-descriptivo. La población estuvo formada por 50 niños de ambos sexos, de 12 años que concurren al turno mañana a la Escuela Mate de Luna en San Miguel de Tucumán, durante el mes de abril de 2019. Para la selección de la muestra se utilizó una muestra accidental. Para la recolección de datos, se les entregó a cada uno de ellos cuatro cuestionarios. El primer cuestionario evaluó el grado de conocimiento que tenían los niños sobre la Stevia rebaudiana Bertoni, a través de 7 preguntas cerradas, el cual determinó si su conocimiento era alto, medio, bajo o nulo. En el segundo se evaluó las características organolépticas de los productos elaborados con stevia (Galletas de cacao, budín de banana y bizcochuelo de manzana) por medio de un cuestionario que incluía: color, sabor, aroma y textura de cada preparación. En el tercer cuestionario se midió la satisfacción de los alimentos elaborados en los niños. En el cuarto cuestionario evaluó la aceptabilidad de los productos endulzados con stevia, por medio de un cuestionario de 4 preguntas cerradas, obteniendo si los mismos eran aceptados o no aceptados. Por último se realizó la valoración nutricional a través de la formula desarrollada para cada preparación y se calculó la I.D.A (Ingesta diaria admisible). Para realizar el análisis de datos, los resultados obtenidos fueron resumidos en una matriz de datos en Microsoft de Excel, lo que permitió realizar la elaboración de gráficos correspondientes. Para la comprobación de hipótesis de investigación se aplicó la estadística inferencial mediante las pruebas no paramétricas de Chi² para una variable. Resultados: el grado de conocimiento que predomina en los niños sobre la stevia es medio. Las características organolépticas indicadas por los niños para cada preparación fueron adecuadas. Se obtuvo que los productos elaborados con stevia fueron no satisfactorios para los encuestados y que los productos fueron aceptados. Con respecto a la valoración nutricional, se obtuvo que las preparaciones endulzadas con stevia presentan un total de calorías menor que las mismas preparaciones endulzadas con azúcar. Por último, la I.D.A para estos productos fueron inferiores a los límites para la stevia.
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    Frambuesas (Rubus idaeus L.): nivel de conocimiento y elaboración de productos alimentarios utilizándolas como materia prima. Características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor calórico
    (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Solaiman, Paola Soledad; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, Karina
    Las frambuesas, cuyo nombre científico es Rubus idaeus L, son fruto del árbol denominado frambueso, originario de Europa. Según investigaciones, presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante. En nuestro país su consumo, se ha incrementado en los últimos años pero aún es bajo comparado con el de otros países. En este trabajo se determinó el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la fruta y sus propiedades, se elaboró budín, bombones y licuado utilizándolas como materia prima, se exploraron sus características organolépticas, se evaluó aceptabilidad y satisfacción. Y por último se comparó el valor calórico de los productos con el de equivalentes disponibles en el mercado. Los resultados obtenidos a través del cuestionario empleado demuestran que el 50% de la población, presentó un nivel moderado, y el restante 50%, un nivel alto de conocimiento sobre las frambuesas y sus propiedades. Las encuestas empleadas para explorar las características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción, evidencian estos resultados: el budín presentó color marrón, sabor dulce, aroma suave y textura esponjosa. Los bombones color rojizo, sabor dulce, aroma suave y textura gomosa. El licuado color rosado, sabor dulce, aroma suave y textura fluida. Los productos resultaron aceptables para la población, cuyo 100% respondió mayormente, SI a las preguntas realizadas. También resultaron satisfactorios, ya que de forma similar al punto anterior el 100% respondió positivamente, con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico (calculado a partir de la composición de la fruta y de los demás ingredientes), los tres productos elaborados con frambuesas presentaron, menor valor calórico en comparación con los equivalentes industrializados (cuya información se obtuvo de su correspondiente rotulado nutricional), ya que el budín de frambuesas, en 30 gr aporta 97 kcal, y el de naranja 119, 5 kcal. En cuanto a los bombones de frambuesas, 20 gr contienen 22,8 kcal, mientras que los de frutas 64 kcal. Con respecto al licuado de frambuesas en 70 ml presentó 34,8 kcal y el de banana 44,24 kcal. En conclusión, por medio del trabajo se dio a conocer a la población la fruta, pero principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, brindando además opciones de preparaciones saludables, para que puedan incorporarla en su alimentación, y también dar a conocer las diferencias de valor calórico y nutrientes, que pueden presentar los productos elaborados de forma casera con respecto a los industriales, donde los primeros tienen una mejor calidad nutricional, y promover de esta manera la realización casera de nuestros alimentos.
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    Elaboración de Pastas con agregado de Spirulina
    (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2015) Lobo, Paola Mariana; Núñez de Kairuz, Martha
    Con la presente investigación se pretende aumentar el nivel nutricional de las comidas diarias e indagar a cerca de un alimento nuevo cuyo consumo no es habitual; la Spirulina posee gran cantidad de nutrientes, macro y micros algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo humano, otras de sus propiedades son aumentar los niveles de energía, reducir el estrés premenstrual, incrementar el rendimiento en los atletas, mejorar el apetito, mejora de la desnutrición, disminuye el colesterol y aumentar las lipoproteínas de alta densidad (HDL). La pueden consumir los veganos, pacientes con diabetes tipo I y tipo II, también ofrece protección como antioxidante. Al ser rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos omegas, vitaminas, minerales y otros nutrientes es muy importante su uso como suplemento alimenticio ya sea en polvo, en capsulas, en tabletas, agregándola a pastas, sopas, salsas, barras de cereales, bebidas de frutas y otros. (Asero Farinango, L. ; Machado Campoverde, A, 2014). El objetivo del presente trabajo fue: Describir el nivel de conocimiento sobre Spirulina, su aceptabilidad, satisfacción y preferencia de pastas elaboradas con su agregado en San Miguel de Tucumán en el año 2015. El Tipo de estudio es: descriptivo, transversal y diseño mixto, pues presenta una etapa experimental, en la que se realiza la elaboración de las pastas con el agregado de Spirulina. En la segunda etapa no experimental, se recolecto información de encuestas en un único periodo de tiempo, luego será analizada para conocer el nivel de conocimiento, la satisfacción, aceptabilidad y preferencia de las preparaciones elaboradas.
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    Matcha: conocimiento de sus propiedades y usos, elaboración de productos, valoración nutricional y evaluación sensorial
    (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Masino, Andreina; Nader, Fátima; Montoya, Karina
    El té es la bebida más consumida a nivel mundial luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y propiedades nutricionales ya que, al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. Objetivo: elaborar artesanalmente diferentes preparaciones alimentarias empleando el té verde Matcha como ingrediente y/o materia prima, calcular su valor nutricional y porcentaje de las RDA que cubren. Asimismo, determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. Metodología: investigación descriptiva; de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboró los productos y se evaluó características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Resultados: 50 personas con una edad promedio de 38.2 años ± 16.3. El 72% presentó un nivel de conocimiento bajo sobre el Matcha. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (3 galletas). Los porcentajes de RDA que cubre la porción de cada producto elaborado son los siguientes: el SM: 7.4% Kcal, 6.5% Hidratos de Carbono (HC), 10.7% Proteínas (P), 7.7% Lípidos (L); el HM: 4.1% Kcal, 2.7% HC, 1.7 % P, 9% L; las GM: 6% Kcal, 5.2% HC, 3.4% P, 9.7% L. Los productos degustados fueron aceptados por el 78% y satisfactorios para el 82% de los entrevistados. Las Galletas de Matcha fueron el producto preferido por el 58%. Conclusiones: el Matcha puede ser utilizado diariamente, como parte de una alimentación sana y variada. El consumo del mismo puede incluirse en diversas formas, como ser en una taza de té, como ingrediente en la elaboración de preparaciones dulces o saladas, sólidas, líquidas, etc.
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    Nivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción de diferentes productos elaborados con jugo de granada (Púnica granatum)
    (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Martínez, María Andrea; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, Karina
    La granada es un fruto que se encuentra desde los Balcanes hasta el Himalaya. En Argentina es un cultivo reciente. Existen investigaciones sobre los beneficios que tiene aunque en Argentina no se conoce sobre estos datos y sobre las propiedades nutricionales de su consumo, probablemente porque la mayor parte de la producción se destina a la exportación y que este fruto solo está disponible en algunos supermercados y con un alto costo. Los objetivos del trabajo fueron determinar el nivel de conocimiento que presenta la población en estudio sobre la granada y sus propiedades benéficas y elaborar productos alimenticios utilizando su jugo como materia prima, explorar las características organolépticas, evaluar la aceptabilidad y satisfacción de las preparaciones. En el estudio participaron un grupo de 50 personas de entre 18 y 50 años que habitan en la ciudad de San Miguel de Tucumán. La investigación contó de dos etapas: la primera, descriptiva ya que se centró en determinar el nivel de conocimiento de la granada y sus propiedades benéficas y la segunda, pre experimental ya que se elaboraron productos alimenticios, y se realizó posteriormente su degustación. El nivel de conocimiento que presentó la población fue en el 84% moderado y alto (n=42) de la granada como fruta fresca, no así con las propiedades benéficas que presenta, donde el 90% de la población encuestada (n=45) desconocía las mismas. Las características organolépticas, la satisfacción y aceptabilidad, obtenidos de las encuestas evidencia que: a) los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables, la mayoría de los encuestados respondió que la gelatina presenta color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia blanda y aspecto agradable. En cuanto al agua saborizada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma moderado, consistencia fluida y aspecto agradable. Por último, para las gomitas de granada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia gomosa, y aspecto agradable, b) la aceptabilidad fue positiva, ya que el 92% (n=46) de las personas respondieron SI a las preguntas demostrando que las preparaciones son aceptadas y C) la satisfacción de los productos elaborados con jugo de granada también resultó positiva, ya que el 74% (n=37) de la población respondió postivamente. La gelatina, agua saborizada y las gomitas elaboradas con jugo de granada resultaron ser productos novedosos, agradables y de bajo valor calórico ya que la gelatina aporta 17.796 calorías por porción (70g), el agua saborizada 17.74 calorías por porción (70cc) y 1.27 calorías por 20g las gomitas de granada. El aporte de esta investigación permite incrementar el conocimiento de diferentes productos alimenticios que se elaboran a partir de granada, teniendo en cuenta los beneficios de su incorporación a la alimentación. Asimismo, sirve de base para las campañas que promuevan el consumo de granada, ya sea como fruta fresca o como parte de preparaciones.