Facultad de Ciencias de la Salud
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Item Elaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2017) Farez, Natalia Grisell; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaEl jengibre Zingiber officinale proviene de una hierba cultivada en las tierras calientes del trópico de Cáncer. Es un tubérculo articulado en forma de mano, a los que se los denomina rizomas, parte esencial de la planta, que presenta un olor fuerte y aromático; sabor agrio, picante, dulce, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Éste tubérculo o rizoma es el que se utiliza ampliamente como condimento, especia y forma parte de la medicina tradicional de culturas ancestrales, y es empleado desde tiempos inmemoriales para el tratamiento de resfriados, vómitos, molestias digestivas, dolores musculares, entre otros (García, 2012). Este trabajo de investigación se realizó para elaborar diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando como materia prima al jengibre, los que fueron degustadas por un grupo de 50 personas que concurren de forma periódica al consultorio nutricional del Centro de Estética de San Miguel de Tucumán. Se emplearon encuestas para determinar el nivel de información que poseen sobre este rizoma y sus propiedades; las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma) que percibían de cada una de las preparaciones ofrecidas, como así también el grado satisfacción y de aceptabilidad de estos productos. De esta manera se determinó que la población bajo estudio, evidencia un nivel moderado de información acerca del jengibre y sus propiedades; que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y un buen grado de satisfacción. Dada la importancia que tiene el estudio de las propiedades de nuevos alimentos, como en este caso el jengibre, para su incorporación en las diferentes dietas de la población, éste trabajo de tesis aspira a difundir la importancia de introducir el jengibre, un tubérculo antiguo, pero con muchas propiedades que mejoran el funcionamiento general del organismo humano.Item Fécula de papa como materia prima para elaborar alimentos. Evaluación de características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor nutritivo(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2015) Villarreal, Luciana; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEn este trabajo se elaboraron diferentes preparaciones empleando fécula de papa como materia prima. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron: pan saborizado, biscuit de limón y ñoquis con salsa roja. Se realizó un estudio descriptivo en el departamento de Yerba Buena de la provincia de Tucumán, durante el mes de Abril de 2015, para determinar las características organolépticas de las preparaciones, su composición química, valor nutritivo, nivel de preferencia, grado de satisfacción y aceptabilidad, así como también indagar el nivel de conocimiento sobre la fécula de papa que poseen los encuestados. La cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones por métodos químicos se realizó en el laboratorio de la Cátedra de Química Orgánica y Biológica, de la Facultad de Ciencias Naturales e IML, Universidad Nacional de Tucumán donde se determinaron carbohidratos solubles totales, proteínas totales, grasas totales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La valoración nutricional se determinó en base a estos datos y a tablas de composición química de los alimentos de la Cátedra de Elaboración y Manejo de los Alimentos de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino.Item Elaboración de productos con aceite de coco como materia prima, nivel de conocimiento, aceptabilidad y preferencia(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Albornoz, María Emilia; Nader, Fátima; Mejail, SergioEntre los diversos productos que pueden elaborarse a partir del coco se encuentra el Aceite de Coco, un aceite de origen vegetal que se caracteriza por presentar un sabor suave, olor agradable y fácil digestibilidad, y al que se le atribuyen múltiples propiedades nutricionales. Nuestro objetivo fue elaborar preparaciones con el agregado de Aceite de Coco como ingrediente y/o materia prima, realizar su valoración nutricional, determinar el nivel de conocimiento sobre el Aceite de Coco, sus propiedades y usos, y la aceptabilidad y preferencia que presentan los productos elaborados en una población determinada. Se trata de un estudio descriptivo de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Aceite de coco, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboraron los alimentos, se realizó su valoración nutricional y se evaluaron sus características organolépticas, aceptabilidad y preferencia. Participaron 50 personas con una edad promedio de 33.2 años ± 7.88. El 60% presentó un nivel de conocimiento medio sobre el Aceite de Coco. Los productos elaborados fueron aceptados por el 56% de los encuestados. Las Barras de cereal con Aceite de Coco fueron el producto preferido por el 52%. La incorporación de Aceite de Coco a las recetas elaboradas no provocó modificaciones importantes de las características organolépticas de los productos elaborados, por lo cual el Aceite de Coco se presenta como una excelente alternativa para utilizar como sustituto de aceites o grasas en la elaboración de diferentes recetas para el mejoramiento de su perfil nutricional y su incorporación como base a una alimentación variada y saludable.Item Elaboración de productos con Açaí como materia prima. Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Font, Martina; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioEl Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica y muy apreciadas por las propiedades nutritivas de su fruto. El Açaí es un fruto que presenta propiedades nutricionales destacables debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. Ya que el fruto no se importa a Argentina, su uso como materia prima en la elaboraciòn de productos alimenticios no se encuentra disponible actualmente. Objetivos: Elaborar diferentes preparaciones alimenticias con Açaí como materia prima con características organolépticas adecuadas, calcular el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí en la población en estudio. Evaluar las características organolépticas de las preparaciones con Açaí (color, aroma, sabor, textura). Establecer la aceptabilidad del producto y determinar la satisfacción de los participantes sobre las preparaciones con Açaí. Materiales y Métodos: La muestra estuvo conformada por 50 personas entre 18 y 65 años de San Miguel de Tucumán. La investigación se realizó en dos etapas: la primera, para determinar el nivel de conocimiento y las propiedades benéficas del fruto, y en la segunda se elaboraron productos alimenticios, y se realizó su degustación. Resultados: El 68% de la población encuestada tiene un conocimiento bajo del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad obtenidos evidencian que los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables. Los bombones rellenos con Açaí presentaron un color marrón, olor y textura suave y sabor dulce. Las galletitas con cobertura de Açaí demostraron similares resultados, excepto el color morado. Las características del helado fueron diferentes; color marrón, olor moderado, sabor dulce y una textura fibrosa. La aceptabilidad fue positiva en el 96% de los encuestados y la satisfacción de los productos elaborados con Açaí también resultó positiva en un 88%. Los productos elaborados con Açaí resultaron ser novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y en un nivel más bajo, el helado 12,8 calorías por porción. Conclusiones: Conocer la fruta no es sinónimo de conocer todos sus beneficios nutricionales, el consumo de la misma es muy escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso a la misma por la poca demanda del mercado interno, o al desconocimiento de las diferentes formas de incorporarla a la alimentación.