Kale: características organolépticas, conocimiento, satisfacción y aceptabilidad en distintas preparaciones, cuantificación de macronutrientes y fibra alimentaria

Abstract

El presente trabajo fue llevado a cabo en San Miguel de Tucumán durante el período Septiembre – Octubre del año 2015. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar productos alimenticios empleando kale como materia prima, cuantificar los macronutrientes, fibra alimentaria y antioxidantes de ésta col, evaluar el conocimiento, aceptabilidad y satisfacción en los individuos que residen en San Miguel de Tucumán y además determinar el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Se realizó un estudio de tipo experimental – descriptivo donde se refieren las variables incluidas en la investigación. Para evaluar el conocimiento, la aceptabilidad y satisfacción se utilizó como herramienta un cuestionario. Previamente se realizó una degustación, para la cual se elaboraron preparaciones a base de kale con características organolépticas adecuadas. Esto se llevó a cabo en condiciones de un ambiente familiar, con luz y ventilación adecuada. Los alimentos elaborados fueron licuado, ensalada y chips. Los resultados obtenidos a través de las encuestas indicaron que los individuos no conocían el kale y sus propiedades, las preparaciones elaborados con kale (licuado, ensalada, chips) fueron aceptadas y resultaron satisfactorias para la población encuestada, además existe un gran interés por conocer las recetas de estos productos como también de incorporarlos en los hábitos alimentarios. Y por último, la cuantificación de macronutrientes, fibra y antioxidantes fue realizada en la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Bioquímica y Farmacia de Universidad Nacional de Tucumán.